In estate, spesso abbiamo voglia di cibi freddi e veloci. Tra gli alimenti che si prestano a questo scopo ci sono i salumi ormai divenuti la passione degli italiani in ogni stagione. Infatti risolvono numerosi problemi in cucina; per es. permettono una cena veloce , una facile merenda e un antipasto che mette d’accordo tutti i commensali.
Inoltre, sfogliando le pagine di numerose riviste di cucina, ho notato che gran parte delle ricette hanno , tra gli ingredienti , dei salumi.
Un tempo, i salumi venivano prodotti naturalmente e come conservante naturale avevano il sale e l’affumicatura, mentre come insaporitori avevano pepe e spezie varie; la maturazione avveniva in tempi molto lunghi e richiedeva numerosi accorgimenti.
Oggi ,la produzione industriale prevede una fabbricazione in larga scala ed un prezzo basso e ,per assicurarsi tutto ciò, utilizza procedure che prevedono l’uso di conservanti (come i nitrati ed i nitriti) e insaporitori chimici.
I nitrati (E 252) ed i nitriti (E 250) vengono usati per vari scopi:
- Mantengono il colore rosso della carne
- Aumentano l’aroma
- Hanno una azione antimicrobica e antisettica principalmente sul Clostridium botulinum
- Prolungano i tempi di conservazione
- Abbassano il costo del prodotto così il produttore può usare anche materie prime di scarsa qualità in modo da aumentarne la produzione e abbattere i costi.
Ma come reagisce il nostro organismo a queste sostanze?
Il nitrato è innocuo nei dosaggi consentiti dalla legge ma può trasformarsi in nitrito (con la stagionatura) e può legarsi all’emoglobina al posto dell’ossigeno. Quindi le cellule respirano meno. Inoltre il nitrito può legarsi alle ammine delle proteine e, grazie all’acidità del succo gastrico, trasformarsi in nitrosamine che hanno un elevato potere cancerogeno.
Se consumiamo ogni giorno e più volte nella giornata i salumi , avremo un accumulo di queste sostanze. Se, invece, il salume si consuma raramente questi rischi si riducono.
Ma ci sono ancora altri ingredienti nei salumi che non vanno sottovalutati:
- Molto sale, il cui consumo eccessivo favorisce l’ipertensione, malattie cardiovascolari, renali ed il tumore allo stomaco.
- Latte o proteine del latte che si usano per migliorare la compattezza delle carni specialmente quando i tempi di maturazione sono brevi.
- Acido ascorbico (vitamina C- E 301) come antiossidante.
- Glutammato di sodio come esaltatore del gusto .
- Zuccheri ,usati per modificare la fermentazione
- Polifosfati, usati per non far disidratare i salumi; questi ,però, si legano al calcio (del latte e formaggi) rendendolo non disponibile per l’organismo quindi favoriscono l’osteoporosi.
- Molti grassi saturi e quindi un elevato potere calorico.
Esempio di ingredienti nei vari tipi di salumi:
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SALUMI |
INGREDIENTI |
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Prosciutto crudo |
Carne di suino, sale, aromi, E250 |
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Prosciutto crudo DOP |
Coscia di suino, sale e strutto |
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Salame |
Carne di suino, sale, aromi, zucchero, E250, E301 |
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Salame DOP |
Carne di suino, sale, aromi, zucchero, E252, E301 |
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Mortadella |
Carne di suino, sale, aromi, zucchero, proteine del latte, polifosfati, E250, correttore di acidità, glutammato di sodio |
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Mortadella DOP |
Carne di suino, sale, aromi, spezie, zucchero, proteine del latte, polifosfati, E250, correttore di acidità, glutammato di sodio |
Il mio consiglio è quello di non rinunciare al vostro piatto di salumi o al vostro panino con la mortadella, ma ricordate di consumarlo al massimo due volte alla settimana in dosi moderate. Un’alimentazione varia aiuta ad evitare l’accumulo di sostanze chimiche provenienti dai vari gruppi di alimenti.
Dott.ssa Angela ASTONE
Biologo Nutrizionista
Tel. 3487502380
e-mail: angelastone63@gmail.com
