Mi viene fatta spesso la domanda:”Per dimagrire posso fare un dolce con poco zucchero o con dolcificante?”. Prime di rispondere a questa domanda voglio farvi conoscere meglio gli edulcoranti. Negli scaffali dei supermercati troviamo,continuamente, prodotti con la dicitura “senza zucchero”o “light” o “sugar free” . Per motivare i numerosi peccati di gola, anche coloro che non sono affetti da patologie, scelgono prodotti senza zucchero pensando di controllare lo stato di salute e la linea . Vediamo invece cosa realmente acquistiamo!
Gli edulcoranti si dividono in tre categorie:
- Dolcificanti calorici : che hanno calorie inferiore allo zucchero tradizionale e con potere dolcificante superiore; devono essere usati in piccole quantità (fruttosio, polialcoli o polioli, sciroppi di glucosio idrogenati).
- Dolcificanti “intensi” o “intensivi”: con elevato potere dolcificante (da trenta a varie migliaia di volte più del saccarosio) e sono ottenuti per sintesi (saccarina, ciclammati, aspartame, acesulfame K); per dimostrare se sono innocui ci sono studi in corso.
- Dolcificanti di massa: sono i polidestrosi che non hanno sapore dolce ma vengono utilizzati per dare consistenza ai prodotti alimentari destinati a chi fa diete particolari (sorbitolo,.
Prima di tutto prendiamo in considerazione gli zuccheri naturali, ossia quegli zuccheri che si ottengono senza lunghi e articolati processi di estrazione o di sintesi chimica, prodotti che hanno, in media, 400 KCal per ogni 100 g di prodotto.
Il più famoso, tra gli zuccheri naturali, è lo zucchero bianco o saccarosio ,estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. E’ bianco perché viene raffinato e sbiancato con anidride solforosa. Questo zucchero non scade mai e ha un alto indice insulinemico, quindi vietato per i diabetici e per chi vuole perdere peso.
Oggi sta conquistando il mercato lo zucchero grezzo di canna che, nonostante il suo colore giallo-beige ( dovuto a piccole quantità di melassa o caramello di cui viene addizionato), rimane simile allo zucchero bianco quindi anch’esso con alto indice insulinemico . Lo zucchero di canna grezzo non viene sbiancato ma solo raffinato e contiene pochi sali minerali.
Lo zucchero integrale di canna è, invece, molto ricco di sali minerali e vitamine perché non viene né raffinato e né sbiancato e possiede un indice insulinemico più basso.
L’antichissimo miele è ricco di vitamine , sali minerali e tutti gli amminoacidi essenziali. E’ il migliore di tutti i dolcificanti ma va, comunque, usato con cautela per il suo eccessivo tenore di zuccheri.
Siccome i prodotti dolciari “senza zucchero” devono comunque avere un gusto dolce, quali alternative vengono scelte per dolcificare ? Andiamo a considerare i dolcificanti più usati.
Il più conosciuto è il fruttosio ossia uno degli zuccheri presente nella frutta insieme al glucosio e al saccarosio . Il fruttosio non può essere utilizzato come tale dalle cellule e quindi deve essere trasformato in glucosio o in grassi. Non causa iperglicemia ma aumenta i trigliceridi e predispone ad ipertensione, patologie cardiovascolari e obesità. Quindi non va usato frequentemente e non va consumato dai diabetici . Può essere liberamente consumato solo se naturalmente contenuto in frutta e verdura.
Anche gli zuccheri della frutta, seppure apparentemente naturali , stimolano la produzione di insulina e innalzano la glicemia .Solo se il prodotto riporta la dicitura “contiene naturalmente zuccheri della frutta” (per es. nelle marmellate senza zucchero) allora si tratterà di zuccheri già presenti nella frutta già prima della sua lavorazione.
Il sorbitolo E420 è un poliolo che fa parte dei dolcificanti di massa. Si ricava per via sintetica
dal saccarosio ma ha 240 kcal per 100 g rispetto alle 400 kcal del saccarosio. Si usa in pasticceria, gomme da masticare, caramelle, prodotti da forno, nell’industria farmaceutica. Oltre i 20 g al giorno (negli adulti) può avere effetti lassativi mentre tra 15 e i 20 g al giorno provoca gonfiori e crampi addominali.
Il sucralosio o E955 ha un elevatissimo potere dolcificante . Consumato in alte dosi può agire negativamente sul sistema immunitario.
La saccarina E954, in Italia, è consentita per scopi farmaceutici e non è vietata negli alimenti e nelle bibite dietetiche ma l’etichetta deve segnalarne la presenza in quanto ,tali prodotti,non vanno consumati dai bambini e dalle donne in gravidanza. La troviamo in gomme da masticare e caramelle senza zucchero, bevande analcoliche, edulcoranti da tavola, marmellate senza zucchero.
L’aspartame E951 è formato da acido aspartico, fenilalanina e metanolo. Il metanolo è molto tossico e, in seguito a vari studi, si è visto che può alterare la chimica cerebrale influenzando un aumento dell’appetito, emicrania, orticarie,spasmi muscolari, perdita di memoria, perdita di capelli, dolori articolari e disturbi della funzionalità nervosa. La fenilalanina è inoltre vietata in persone che soffrono di fenilchetonuria. C’è da aggiungere che l’aspartame dolcifica bene le bevande fredde, mentre ,se viene riscaldato, il potere dolcificante si riduce notevolmente tanto da richiedere l’aumento delle dosi. Nei dolci cotti a 200°C diventa tossico perché si degrada al calore.
Mannitolo E421 , xilitolo E967 , ciclammati E952 hanno effetto lassativo ed aumentano la produzione di insulina. Hanno circa il 40% di calorie in meno del saccarosio e si trovano in molti prodotti dolciari come caramelle o chewing gum. Sono sconsigliati nei bambini sotto il primo anno di vita perché possono causare meteorismo e crampi addominali.
Acesulfame K E950 fa parte degli edulcoranti di sintesi “intensi” ed ha un potere dolcificante 160-250 volte maggiore del saccarosio. E’ resistente al calore per questo viene usato in molti prodotti di pasticceria industriale o a lunga conservazione e nelle bibite gassate. Aumenta il rilascio di insulina.
L’isomalto E953 è ottenuto sinteticamente ed ha un potere dolcificante poco intenso. Viene usato nel cioccolato senza zucchero.
Taumatina E957 e Neoesperidina DC E959 hanno un elevatissimo potere dolcificante. Il primo si trova nei prodotti dolciari, preparati vitaminici e ipocalorici. Il secondo si trova nelle gomme da masticare, bevande analcoliche, conserve agrodolci di frutta e ortaggi, confetti, senape, salse, in qualche birra scura e nel sidro di mele e pere.
Il lactitolo E966 si ottiene dal lattosio, non ha un elevato potere dolcificante ed ha la metà delle calorie del saccarosio. Viene usato nell’industria dolciaria per prodotti ipocalorici.
Il maltitolo E965 viene usato nell’industria dolciaria per preparare cioccolato e confetteria ipocalorica. Per ora non si riscontrano problemi di salute in seguito al suo consumo.
La stevia ha un elevato potere dolcificante e non ha calorie, è relativamente stabile nel tempo e alle alte temperature . Si stanno conducendo degli studi su questo prodotto che riguardano anche altri suoi potenziali effetti in altri ambiti che non riguardano solo la salute.
La lista non finisce qui; sono ancora da ricordare: il malto, la melassa, gli sciroppi (d’acero, di riso, d’agave). Tutti quanti edulcoranti efficaci, ma un loro consumo eccessivo può innalzare comunque i livelli di insulina e sono controindicati nei diabetici.
Ora posso rispondere alla domanda fatta all’inizio di questo articolo.
Pur realizzando un prodotto dolciario senza zucchero o edulcoranti di ogni tipo, comunque dovremmo fare a meno anche dell’ingrediente principale, cioè la farina, che fa sempre parte dei carboidrati complessi (come anche le patate e i cereali)! La farina bianca (tipo 00) che si usa per i dolci possiede, in media, 364 kcal per 100 g, contro le 400 kcal dello zucchero, ed un elevato indice glicemico. Quindi , fare un dolce senza farina sarebbe possibile?
In realtà, anche la farina, deve essere consumata in dosi limitate, principalmente dai diabetici, ma anche da chi vuole mantenere il peso forma.
Dott.ssa Angela ASTONE
Biologo Nutrizionista
Tel. 3487502380
e-mail: angelastone63@gmail.com
