La pizza è uno dei “monumenti” nazionali che rappresenta l’Italia nel mondo. Inoltre, la pizza entra nella top ten dei piatti preferiti dai connazionali e non solo; siamo onesti, non può mancare almeno una pizza a settimana. La pizza del sabato sera è diventato un rito per i giovani e per le famiglie perché è economica, gustosa, sazievole e ognuno sceglie quella che preferisce. Anche preparare la pizza in ambito domestico è un atto d’amore verso i propri commensali e il profumo invitante che si diffonde per tutta la casa infonde gioia.
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Gli antenati della pizza risalgono al Neolitico quando avvenne la scoperta della coltivazione dei cereali. Fu proprio allora che l’uomo cominciò a trasformare i chicchi di cereali in farina e , successivamente, impastò la farina con acqua per ottenere un disco di pasta non lievitata (tipo pane azzimo) da cuocere. La cottura di questi pani fatti da farina di cereali avveniva direttamente sul fuoco o su pietre roventi. Furono, in seguito, gli antichi Egizi a scoprire il lievito che rese gli impasti di cereali, dopo la cottura, soffici e leggeri; in questo modo nacque il pane.
Nell’antica Roma i contadini incrociarono diversi tipi di farro e crearono la farina che veniva impastata con acqua, erbe aromatiche e sale. Dall’impasto ottenuto si realizzava un disco di pasta rotondo che veniva cotto sul focolare al calore della cenere.
La prima pizza era un disco farcito talvolta anche ripiegato su se stesso che veniva cotto in forno ad alte temperature. Tra i primi condimenti per farcire la pizza troviamo lo strutto, l’aglio, il sale grosso, l’olio, il formaggio e le erbe aromatiche. Con l’arrivo in Italia dei Longobardi venne introdotto il termine tedesco “bizzen o “bizzo”, talvolta detto anche “pizzo”.
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Tra il 1700 e il 1800 la pizza diventa un classico cibo napoletano perché, in quegli anni, Napoli era molto popolata e occorreva un cibo nutriente, semplice da gestire ed economico. La pizza era talmente richiesta da spingere ad aprire le prime pizzerie ossia forni dedicati solo alla cottura di questi dischi di pasta. I forni producevano pizze dalle prime ore della mattina fino a tarda sera per sfamare una città. È così che inizia la storia della pizza napoletana. La storia della pizza margherita, invece, ebbe origine con l’arrivo in Europa del pomodoro che veniva dalle Americhe ed era importato dagli spagnoli.
Si narra che alla fine del 1700 nella pizzeria della Sant’Anna di Palazzo a Napoli lavorava Pietro Colicchio, un famoso pizzaiolo. Dopo la morte di Pietro suo figlio Ferdinando ereditò la pizzeria ma la cedette a Raffaele Esposito. Fu quest’ultimo a dare il nome di Margherita a una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, per omaggiare la Regina di Savoia con una pizza che ricordasse i colori della bandiera italiana. Ancora oggi la pizza continua a riscontrare il consenso degli italiani e crescono esponenzialmente i forni in cui mangiare una ottima pizza.
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Si può preparare un’ottima pizza anche in casa, basta avere ingredienti di prima qualità e dei forni con temperature ottimali. I forni a gas che abbiamo nelle nostre cucine hanno una temperatura che raggiunge al massimo 250°C e possono essere ventilati o non ventilati. Nel forno a gas non ventilato la pizza va cotta sul fondo; nel forno a gas ventilato la pizza va cotta al centro. La pizza in teglia, invece, va cotta sempre al centro del forno a gas ventilato e non. E’ consigliabile utilizzare una pietra refrattaria da sistemare sul fondo del forno per mantenere la temperatura sempre a livello elevato. Nei forni elettrici ventilati e non, la pizza va cotta sempre nella parte alta del forno proprio vicino le resistenze e anche in questo caso è consigliabile usare una pietra refrattaria. Invece, in questo caso la pizza in teglia deve subire la prima parte della cottura sul fondo del forno e poi la seconda parte della cottura vicino le resistenze. Sia nei forni a gas, sia in quelli elettrici è utile inserire anche un tegame con acqua calda prima di infornare la pizza proprio perché conferisce umidità all’impasto.
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Per un’ottima pizza o focaccia è importante la scelta delle farine. La forza della farina W è molto importante ai fini della lievitazione, per la focaccia è meglio usare una farina con W 180-200 per un impasto morbido e W 260 per un impasto croccante. Per la pizza la forza della farina deve essere da W 180 per una lievitazione breve a W 350 per una lievitazione medio-lunga che avviene anche in frigo. Una alternativa alla W è la miscela composta da 70% di farina 00 classica e 30% di farina manitoba.
Anche l’acqua da usare per l’impasto è importante, in inverno l’acqua deve essere a temperatura ambiente , l’estate l’acqua deve essere molto fredda (mentre il lievito va sciolto a temperatura ambiente). Se l’acqua di rubinetto è molto calcarea si può utilizzare l’acqua minerale.
Ingredienti freschi e di prima qualità e pomodoro pelato saranno la farcitura ideale per una pizza fatta in casa di alta qualità e dal gusto che preferite.
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