Continua il percorso storico-gastronomico della Puglia grazie a una ricerca effettuata sull’alimentazione nel Medioevo. Nell’alimentazione medievale i cibi, le abitudini alimentari, i metodi di cottura e la cucina in genere devono fare riferimento a varie culture europee che, per tutto il Medioevo, si alternarono dominandoci dal 476 al 1492 d.C..
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Con la caduta dell’Impero romano d’Occidente, la Puglia fu sconvolta da una serie di guerre che interessarono Bizantini, Goti (535 – 553 d.C.), Longobardi ( 568 – 757 d.C.), Saraceni (840-880 d.C.) e Normanni (1000- 1130d.C.).
Con i Saraceni venne introdotta la canna da zucchero, il riso, gli agrumi e l’uso fino ad allora sconosciuto delle droghe. La Pasticceria si arricchì di svariati prelibatezze; fu proprio in questo periodo storico che nacque i marzapane e, con esso, la celebre cassata. Anche il dolcissimo torrone preparato con miele, semi sesamo e mandorle cominciò ad addolcire i palati dei golosi dell’epoca.
In cucina fu introdotta la pasta con i suoi svariati formati e le innumerevoli ricette; con i vermicelli, antesignani degli spaghetti, si attivò un servizio di spedizioni di pasta seccata in vari territori musulmani e cristiani. Tra i vari piatti, ancor oggi in uso, è possibile citare il “cuscusu” elaborazione del famoso cuscus arabo. Sempre durante la dominazione araba si diffuse l’uso del sorbetto preparato quasi come oggi e, quindi, molto più raffinato rispetto alle bevande ghiacciate già in uso in tutta Europa
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La dominazione normanna portò , nelle cucine, una grande conoscenza delle tecniche per la migliore cottura della selvaggina. Comunque sia i Normanni che gli Svevi non apportarono modifiche ai costumi culinari pugliesi anzi si adattarono perfettamente ad essi. Iniziò la produzione di burro e formaggio secco (antenato del parmigiano). Il maiale fu la fonte principale di carne (perché facile da allevare) e da esso vennero prodotti i salumi . Si beveva, nei banchetti: birra, vino e sidro (succo di mele fermentato). Il periodo è caratterizzato dalla produzione di: vino, olio, frumento, legumi, ortaggi, ma anche dalla caccia, dalla pesca, dal pascolo (per l’estensione delle zone forestali, delle paludi e delle aree incolte).
Alla luce di queste informazioni e delle innumerevoli dominazioni subite, la Puglia si arricchì di tutti gli alimenti che sono ancora oggi alla base della nostra tradizione gastronomica. Basta pensare alla pasta fresca, che ancora adoriamo, e ai prodotti dolciari a base di marzapane che decorano le vetrine delle nostre pasticcerie durante le festività più importanti dell’anno.
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