Un tempo, i salumi venivano prodotti naturalmente e come conservante naturale avevano il sale e l’affumicatura, mentre come insaporitori avevano pepe e spezie varie; la maturazione avveniva in tempi molto lunghi e richiedeva numerosi accorgimenti.

Oggi ,la produzione industriale prevede una fabbricazione in larga scala ed un prezzo basso e ,per assicurarsi tutto ciò, utilizza procedure che prevedono l’uso di conservanti (come i nitrati ed i nitriti) e insaporitori chimici.

 I nitrati (E 252) ed i nitriti (E 250) vengono usati  per  vari scopi:

• Mantengono il colore rosso della carne
• Aumentano l’aroma
• Hanno una azione antimicrobica e antisettica principalmente sul Clostridium botulinum
• Prolungano i tempi di conservazione
• Abbassano il costo del prodotto così il produttore può usare anche materie prime di scarsa qualità in modo da aumentarne la produzione e abbattere i costi.

Ma come reagisce il nostro organismo a queste sostanze?

Il nitrato è innocuo nei dosaggi consentiti dalla legge ma può trasformarsi in nitrito (con la stagionatura) e può  legarsi all’emoglobina al posto dell’ossigeno. Quindi le cellule respirano meno. Inoltre il nitrito può legarsi alle ammine delle proteine e, grazie all’acidità del succo gastrico, trasformarsi in nitrosamine che hanno un elevato potere cancerogeno.

Se consumiamo ogni giorno e più volte nella giornata i salumi , avremo un accumulo di queste sostanze. Se, invece, il salume si consuma raramente questi rischi si riducono.        

Ma ci sono ancora altri ingredienti nei salumi che non vanno sottovalutati:

• Molto sale, il cui consumo eccessivo favorisce l’ipertensione, malattie cardiovascolari, renali ed il tumore allo stomaco.
• Latte o proteine del latte che si usano per migliorare la compattezza delle carni specialmente quando i tempi di maturazione sono brevi.
• Acido ascorbico (vitamina C- E 301) come antiossidante.
• Glutammato di sodio come esaltatore del gusto .
• Zuccheri ,usati per modificare la fermentazione
• Polifosfati, usati per non far disidratare i salumi; questi ,però, si legano al calcio (del latte e formaggi) rendendolo non disponibile per l’organismo quindi favoriscono  l’osteoporosi. 
• Molti grassi saturi e quindi un elevato potere calorico.

Esempio di ingredienti nei vari tipi di salumi:

Possiamo dedurre, quindi , che la carne fresca non ha altri additivi e la possiamo scegliere di qualsiasi taglio in base ai nostri gusti. La carne non ha sale aggiunto e non ha conservanti per questo fa bene per ogni persona, per ogni età e per quasi tutti gli stati fisio-patologici. La carne fresca è un alimento con elevato potere nutrizionale e con poche controindicazioni. La carne fresca e sgrassata possiede, in media, circa 100 kCal per 100 gr di prodotto; mentre, i salumi più magri possono quasi raddoppiare le KCal per 100 gr di prodotto.