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Aromatizziamo con attenzione la nostra tavola

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Aromatizziamo con attenzione la nostra tavola

Molto spesso, in fondo ad ogni etichetta apposta sui prodotti alimentari di origine industriale è presente la dicitura "aromi". La loro funzione è quella di "stimolare i sensi" con lo scopo di esaltare ulteriormente il gusto e il profumo di un alimento ma ... quanto influiscono sulla nostra salute?

Le proprietà organolettiche di un alimento sono l'insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso (olfatto, vista, gusto) e che nel complesso suscitano nella persona delle reazioni emotive più o meno intense. Un aroma ci può disgustare oppure ci permette di ricordare una pietanza particolare per tutta la vita collegandola a degli eventi o a delle tradizioni. Normalmente, i criteri di scelta dei prodotti da parte del consumatore dipendono da una serie di fattori che esercitano delle sollecitazioni sensoriali percettive, olfattive e gustative che dipendono anche da processi di apprendimento, culturali ambientali, ecc. Mangiare non significa solo nutrirsi, il cibo rappresenta uno dei grandi piaceri della vita, un’esperienza che coinvolge tutti e 5 i sensi: Gusto (dolce, salato,acido, amaro, umami), Olfatto (integrato con il gusto- affumicato, speziato, fruttato, dolce, amaro), Vista (aspettativa- colore, dimensioni, forma, aspetto), Tatto (sensazione sulle labbra, in bocca, in gola- compatto, umido, liscio), Udito (il rumore che produce l’alimento durante la masticazione- croccante, morbido, denso, leggero).

Con il termine aroma si intendono quell’insieme di percezioni olfattive, gustative e dei recettori tattili della cavità orale provocate da una o più molecole definite stimolanti. L'aroma rappresenta un fattore di massimo interesse ai fini dell’appetibilità e del richiamo di un alimento e di una bevanda, ancor più del colore. Per questo motivo, il degustatore può definire un odore caratteristico e un gusto caratteristico. 

Gli alimenti possono contenere 4 gruppi i sostanze responsabili delle sensazioni di sapore e odore:

a) Sostanze a basso o alto punto di ebollizione che provocano la sensazione odore agendo sui recettori olfattivi (naso);

b) Composti volatili che, in contatto diretto con determinate parti della lingua e del palato, provocano la sensazione del sapore;

c) Composti poco o molto volatili che provocano sia  sensazione olfattiva che gustativa;

d) Sostanze che non posseggono né sapore né odore specifico ma possono incrementare le sensazioni provocate da altri composti (esaltatori).

I composti odoriferi, trasportati dall’aria, giungono alla regione olfattoria (situata nella parte superiore della cavità nasale appena dietro gli occhi) che ha una superficie di 2,5 cm² e contiene 50 milioni di recettori de cellule sensoriali. I sapori, invece, vengono percepiti dalle le papille gustative della lingua. Le papille gustative sono in grado di riconoscere sono quattro gusti: salato, dolce, aspro (o acido) e amaro. Di recente è stato individuato un quinto sapore: l’umami che in lingua giapponese significa "saporito" e indica il sapore di glutammato. Ma alle precedenti si aggiungono altre percezioni gustative che hanno origini differenti:

  • Astringente: da sostanze come i tannini o altri polifenoli. 
  • Fruttato: da alcoli, esteri, aldeidi di natura aromatica o terpenica, volatili.
  • Piccante: dalla presenza di particolari sostanze presenti in molte spezie e vegetali: i capsaicinoidi del peperoncino, la piperina del pepe ed il gingerolo del ginger. 

Chimicamente l’aroma di un alimento è una miscela complessa di svariate molecole organiche legate armonicamente tra loro. Gli aromi sono suddivisi in 5 categorie: aromi, sostanze aromatizzanti,  preparazioni aromatiche, aromatizzanti di trasformazione e aromatizzanti di affumicatura.

Per aromi si intendono estratti sia di origine vegetale che animale come: distillati, oli essenziali, tinture, percolati, oleoresine, resinoidi, estratti fluidi e semifluidi. Sono caratterizzati da una matrice alimentare mentre la parte aromatica si estrae con mezzi fisici e poi si concentra tramite varie tecniche come: distillazione, macerazione, estrazione con solventi organici, infusione e estrazione con anidride carbonica. 

Le sostanze aromatizzanti sono molecole organiche opportunamente miscelate al fine di ottenere un determinato aroma. Possono essere distinte in:

1) Aromi naturali: estratti direttamente con processi fisici (distillazione e estrazione con solventi) oppure con procedimenti enzimatici e microbiologici a partire da una materia vegetale o animale allo stato naturale.

2) Aromi naturali –identici: ottenuti per sintesi chimica o isolati con procedimenti chimici, ma sono chimicamente identici alle sostanze presenti in natura.

3) Aromi artificiali: sono prodotti chimici di sintesi, assenti normalmente negli alimenti naturali, ma capaci di riprodurne le caratteristiche al gusto e all’olfatto. Devono essere approvati dal Ministero della Sanità.

Le preparazioni aromatiche vengono ottenute per procedimenti fisici, comprese la distillazione e l’estrazione con solventi, oppure con procedimenti enzimatici o microbiologici a partire da materie di origine vegetale o animale allo stato naturale o previa trasformazione ( compresa l’essiccazione, la torrefazione e la fermentazione) con procedimenti tradizionali per la preparazione dei prodotti alimentari.

Gli aromatizzanti di trasformazione sono ottenuti rispettando le prassi corrette di fabbricazione, mediante riscaldamento per non più di 15 minuti a temperatura non superiore a 180°C di una miscela di ingredienti che non hanno necessariamente proprietà aromatizzanti intrinseche e di cui almeno uno possiede azoto amminico e un altro è uno zucchero riduttore.

 

Gli aromatizzanti di affumicatura sono estratti di fumi impiegati nei procedimenti tradizionali di affumicatura degli alimenti.

L’utilizzo di aromatizzanti sintetici, dal punto di vista commerciale, è molto più conveniente a causa degli elevati costi degli oli essenziali o altri estratti aromatici naturali. Comunque, la ricostruzione dell’aroma sintetico è molto complicato (es. per l’aroma di banana occorre miscelare 22 composti nelle giuste proporzioni). Il lavoro di assemblaggio viene fatto da un esperto miscelatore “flavourist” che mantiene , in parte, le proporzioni presenti in natura. 

Gli aromatizzanti sintetici possono essere indicati sull’etichetta dei prodotti alimentari come:

1) Aromi naturali: ottenuti per estrazione da piante o animali, o di sintesi animal-identici, con un costo basso.

2) Aromi : sostanze chimiche di sintesi a carattere aromatizzante.

Alcuni aromi hanno una bassa capacità aromatizzante per cui vengono addizionati con un “esaltatore di aroma”. Questi esaltatori di aroma vengono maggiormente richiesti nei prodotti stoccati, nei vegetali, nelle carni, nel pesce e in altri prodotti del mare. I composti più conosciuti sono : 5’-ribonucleotidi, Glutammato monosodico (MSG), Maltolo e etilmaltolo (nei dolci e preparati di frutta). Gli esaltatori di aroma aumentano la naturale palatabilità dei cibi con effetti collaterali generalmente trascurabili, la loro funzione ha come unico obbiettivo l'incremento delle vendite commerciali e non conferisce alcun vantaggio alla salute del consumatore.

Ora sembra estremamente necessario fermarsi un attimo a meditare su quanta chimica c'è dietro il termine "naturale" di una etichetta. Mentre la natura, generosa e rigogliosa, ci offre una materia prima che non necessita di tante manipolazioni.

Infatti, le erbe aromatiche che vengono usate in cucina per aromatizzare i piatti e per conferire loro odori e sapori invitanti, contribuiscono anche a migliorare la digestione. Le erbe aromatiche, inoltre, sono conservanti naturali e sono indispensabili all’igiene delle pietanze dove svolgono un’azione antibiotica e antibatterica. Per continuare con le proprietà delle erbe aromatiche possiamo aggiungere che hanno un’azione antiossidante che contrasta l’irrancidimento di molte pietanze. E non finisce qui! Favoriscono la ventilazione polmonare, regolano il sistema nervoso centrale, favoriscono la secrezione gastrica-pancreatica-intestinale, migliorano l’assimilazione degli alimenti, stimolano il senso di fame perché agiscono sull’olfatto e sul gusto, stimolano le ghiandole endocrine, surrenali e sessuali.

Il profumo delle erbe aromatiche è dovuto agli oli essenziali mentre le caratteristiche aromatiche di una spezia dipendono da: variazioni genetiche, luogo e clima. Infatti, le erbe aromatiche provengono da varie parti del pianeta e da varie parti della pianta. Le essenze che caratterizzano le erbe aromatiche sono volatili e termolabili quindi non devono essere quasi mai cotte ma vanno aggiunte qualche istante prima di togliere la pietanza dal fuoco o direttamente nei piatti. Di seguito vengono elencate una serie di azioni nutraceutiche che rendono le erbe aromatiche un portento della natura:

  • Azione antisettica :rinforza le difese immunitarie
  • Azione antitossica: capacità di legarsi alle tossine prodotte nelle cellule in deterioramento
  • Azione tonificante: sulle ghiandole endocrine con azione anti stress
  • Azione ormonale: riequilibrante le ghiandole endocrine
  • Azione antinvecchiamento: dovuto al marcato potere antiossidante.

Secondo voi chi vince, la chimica o la natura? Dal confronto emerge che solo il prodotto fornito dalla natura, oltre a stimolare gusto e olfatto, aiuta l'organismo a potenziare il suo benessere psicobiologico. 

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