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Con glutine o senza glutine questo è il dilemma.

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Con glutine o senza glutine questo è il dilemma.

Negli ultimi anni è esplosa la moda dei cibi "gluten free" consigliati per dimagrire. In questo modo continua ad espandersi, a macchia d'olio, la convinzione che i "cibi senza" qualche componente possano essere più salutari.

ll glutine è la più importante proteina di riserva del grano, della segale, dell’orzo, dell'avena, del farro, del kamut e di molte altre specie di cereali e, oltre ad essere presente nei prodotti da forno e nella pasta, viene impiegata in piatti pronti e salse e funge da eccipiente nella tecnologia degli alimenti. Insomma, il glutine è una miscela proteica colloidale, viscosa ed elastica, formata prevalentemente da gliadina e glutenina; serve da legante, dona coesione alla farina di grano e facilita la panificazione. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni  di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l’apprettatura di carte e tessuti.

Nei soggetti celiaci il glutine provoca effetti tossici a causa delle prolamine, frazioni proteiche del Grano (gliadina), dell'Orzo (ordeina), della Segale (secalina), ecc. Per questo una rigorosa alimentazione senza glutine è finora l’unica terapia che può garantire una salute ottimale al soggetto celiaco. La cura della celiachia consiste nel rinunciare per sempre agli alimenti prodotti a partire da cereali contenenti glutine. Bastano minime tracce di glutine per causare gravi sintomi e danni alla mucosa intestinale. In Italia i celiaci sono solo l'1% della popolazione.

Invece, attualmente in Italia sono circa sei milioni le persone che hanno deciso di eliminare il glutine dalla loro dieta, pur non essendo celiaci o sensibili al glutine. Questo orientamento ha fatto aumentare il mercato del "senza glutine". Molte sono le possibili cause di questo fenomeno negazionista che hanno conferito al glutine una immagine negativa: siti web, social network, personaggi dello spettacolo testimonial di aziende produttrici dei prodotti senza glutine e tanti pregiudizi. Mentre, la dieta mediterranea nella sua, ormai famosa, piramide alimentare pone l'uso quotidiano dei cereali in ogni pasto della giornata.

In pratica mangiare senza glutine vuol dire diminuire il proprio apporto proteico. deve mangiare senza glutine

I patiti del fitness e del fisico perfetto devono sapere che i prodotti "gluten free" non fanno dimagrire. In un confronto qualitativo vincono sempre i prodotti con il glutine (ovviamente vanno sempre esclusi i soggetti celiaci). Vediamo insieme le differenze!

I prodotti senza glutine contengono una maggiore quantità di grassi rispetto ai corrispondenti prodotti con glutine; questi grassi sopperiscono all'assenza di glutine e servono per dare, al prodotto da forno in questione, maggiore viscosità, elasticità e coesione. Quantitativamente, il pane e i prodotti dolciari senza glutine possiedono il doppio dei grassi rispetto a quelli con glutine. 

I prodotti senza glutine, proprio per l'assenza di questa proteina, fanno aumentare la glicemia più dei prodotti con il glutine e ciò predispone all'iperglicemia o al diabete.

Il glutine fa sentire sazi per un periodo più lungo; mentre, i prodotti gluten free  determinano uno svuotamento gastrico più veloce con aumento dell'appetito del soggetto in questione. Questo determina una maggiore facilità di prendere peso. 

Un cibo gluten free non è sempre di origine biologica. Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan

Normalmente un prodotto senza glutine contiene circa 10-20 ingredienti, contrariamente ai 4-6 ingredienti dello dello stesso prodotto formulato con materie prime tradizionali. Si utilizzano tre categorie di ingredienti nei prodotti senza glutine:
– Componenti amidacei: farina, riso, farina di mais e altre farine (tapioca, soia, lupino, grano saraceno e avena) amido di mais.
– Componenti proteici: latte scremato o siero di latte in polvere, uova, concentranti o isolati proteici di soia, lupino e piselli.
– Addensanti strutturanti: guar, xantano, cellulosa o addensanti che svolgono un‘azione nei confronti dell’amido prevedendone il suo rigonfiamento in cottura.

Siamo davvero sicuri che il gluten free fa dimagrire? Ricordate che "tutto può fare ingrassare e tutto può fare dimagrire" basta conoscere le dosi giuste,  i condimenti idonei e le modalità di cottura migliori per rispettare il nostro cibo e la nostra linea.

 
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