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La carne, come scegliere i tagli che ci fanno bene

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La carne, come scegliere i tagli che ci fanno bene

La carne è un alimento che, da qualche tempo, non mette d'accordo tutti i palati. Potremmo scontrarci con varie correnti di pensiero che spaziano da coloro che sono dei carnivori convinti, per finire con coloro che non assaggerebbero nulla che provenga dal regno animale. In questo contesto posso dare dei consigli su come riconoscere dei tagli buoni sotto ogni aspetto. 

Col termine "carne" si indicano tutti i muscoli scheletrici commestibili degli animali macellati, incluse le frattaglie . Gli animali utilizzati per l’alimentazione umana, secondo le normative Comunitarie, sono mammiferi appartenenti alle seguenti razze: bovini, ovini, caprini, equini, suini e volatili (quali gli animali da cortile e gli uccelli). Degli animali presi in considerazione, le carni di impiego alimentare appropriate per il sistema digerente umano e gradite per il loro gusto, comprendono: i muscoli volontari striati, il tessuto connettivo, i tendini, i nervi e i vasi sanguigni e linfatici di animali da macello, da cortile e la selvaggina.

La classificazione delle carni avviene in base al contenuto di mioglobina, una cromoproteina costituita da una proteina (la globina) e da un gruppo prostetico eme (costituito dal ferro e una protoporfirina), che permette la differenziazione in: carni bianche (vitello, agnello, capretto, pollo, tacchino, maiale), carni rosse (bovino adulto, ovino adulto, bufalo, equino - cavallo e asino), carni nere (selvaggina) e frattaglie (fegato. cuore, polmoni, reni, cervello, trippa ecc.). Per poter scegliere il tipo di animale e il taglio a noi più congeniale, bisogna tenere in considerazione le varie caratteristiche organolettiche della carne,  ossia: aspetto-colore, consistenza, odore, sapore, grana o finezza, succosità e tessitura.

Aspetto-colore

Il colore rosso della carne è tanto più intenso quanto più la razione alimentare che l’animale riceve è ricca di ferro, la sua età è avanzata e la sua attività motoria è elevata. La mioglobina si trova nella carne in tre forme chimiche che le conferiscono una diversa colorazione:

a) Colore più intenso, rosso porpora, nella parte interna (mioglobina ridotta)

b) Colore più chiaro e più brillante, rosso vivo, in superficie (ossiemoglobina: ossia mioglobina a contatto con l’ossigeno esterno)

c) Colore scuro da viola a bruno e aspetto poco attraente, rosso bruno, quando subisce un periodo di conservazione troppo prolungato o di essiccazione troppo spinto (metamioglobina).

Tessitura

La struttura della carne può essere “aperta” o “chiusa” ed influisce molto sul colore. La struttura dipende dal pH finale raggiunto dalla carne. Infatti, dopo la macellazione, il glicogeno presente nelle masse muscolari va incontro alla glicolisi anaerobica irreversibile, con la produzione di acido lattico che abbassa il pH fino al valore al quale gli enzimi responsabili del fenomeno vengono inattivati. Nei muscoli dei mammiferi il pH è di circa 5,4- 5,5 e quando il pH della carne si abbassa, si riduce il potere di ritenzione dell’acqua e le proteine perdono la loro idratazione; mentre, l’acqua tende a diffondersi tra le fibre muscolari che appaiono: contratte, staccate (struttura aperta), riflettenti la luce e la carne appare di colore più chiaro. Quando, invece, il pH rimane elevato, anche l’acqua viene meglio trattenuta e le fibre muscolari risultano saldamente serrate le une contro le altre (struttura chiusa), costituendo una barriera per l’acqua, non riflettono la luce e gli enzimi cromatici sono più attivi con elevato assorbimento della mioglobina.

Odore

L’odore varia in base alla specie animale, all'età, all'alimentazione e al sesso dell'animale. Di solito, la carne fresca ha un odore molto delicato di acido lattico, con delle sfumature ( per esempio, nel caso di animali lattanti si avvertirà un odore di latte; invece, nel caso di selvaggina si avvertirà l'odore di erbe aromatiche). Inoltre, l'odore è un indice fondamentale per stabilire un possibile stato di alterazione, in tal caso si può avvertire con un forte odore di stantio e rancido.

Sapore

Il sapore è un parametro che dipende da una serie di sostanze solubili presenti all'interno della carne. La sapidità di questo prodotto dipende principalmente dalla presenza del grasso che, se presente nel giusto quantitativo, comporta una migliore intensità del gusto e un miglioramento della finezza. Inoltre, il sapore dopo la cottura si fa più gradevole e intenso. Il sapore è un parametro che dipende da una serie di sostanze solubili presenti all'interno della carne. 

Succosità

La succosità è la sensazione che nella vostra bocca si liberi del succo durante la fase della masticazione della carne. Questo fattore dipende dal grado di acidità, dallo stato del muscolo interessato, dalla quantità di grasso e dal tempo della frollatura.

Consistenza

Quanto più l'animale è giovane, tanto più i muscoli sono meno consistenti. Inoltre, la tenerezza dipende anche dalla presenza o meno di grasso all'interno della carne. Quando una bistecca presenta un'ottima marezzatura (la distribuzione del grasso all’interno della massa muscolare della carne), nel momento in cui sarà cotta, il grasso presente all'interno tenderà a sciogliersi e in questo modo la bistecca risulterà molto più tenera di un pezzo di carne. Il tessuto muscolare delle carni più pregiate comprende piccole parti di tessuto adiposo o di tessuto connettivo membranoso e, inoltre, anche tendini, legamenti, aponeurosi, cartilagini e tessuto osseo. Sappiate, dunque, che tanto più il muscolo della vostra carne preferita è ricco di ossa e grasso, tanto più sarà meno salutare e pregiato. Il consiglio è sempre quello di comprare un prodotto che non debba danneggiare l'assetto lipidico del nostro sangue e che deve mirare a fornirci proteine nobili per la crescita e il mantenimento di un buono stato di salute. Poca ma buona, la carne è prevista anche nella dieta mediterranea e interviene nel sostentamento funzionale del nostro organismo.

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Last modified on Mercoledì, 23/02/2022

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