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L’arte di conservare alle basse temperature

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L’arte di conservare alle basse temperature

L’uomo ha continuamente cercato di migliorare la sua qualità di vita. Infatti, ha appreso prematuramente che tenendo al freddo gli alimenti poteva conservarli più a lungo senza alterarne la qualità, la commestibilità e il sapore. Tra storia e vita quotidiana scopriamo insieme il valore del freddo.

Nelle case dei patrizi dell’antica Roma(ultimo secolo a.C.) esistevano già delle cisterne dove veniva raccolta la neve che, compressa e coperta di terra, si consumava molto lentamente e permetteva di conservare al freddo gli alimenti. Questa tecnica fu utilizzata  anche dal Medioevo fino all’Ottocento; infatti, si passò gradualmente dalle cisterne alle neviere, ossia camere ricavate nei sotterranei delle abitazioni nobiliari (allo stesso livello delle cantine), dove veniva stipata la neve invernale divenendo le antesignane delle celle frigorifere.

La prima macchina domestica per conservare fu la ghiacciaia che nacque dalla possibilità di utilizzare le barre di ghiaccio, prodotte dalle “fabbriche del ghiaccio”, in contenitori che mantenevano bassa la temperatura senza permettere la dispersione del freddo all’esterno.

Il frigorifero moderno è il prodotto della tecnologia applicata alla ghiacciaia; nel frigorifero, invece,  non si introduce il ghiaccio ma si sfrutta la possibilità di raggiungere e mantenere bassa la temperatura con l’utilizzo di termostati.

Troppo spesso il frigorifero viene usato come un armadio refrigerato nel quale cibi e bevande vengono disposti casualmente senza tenere conto delle specifiche esigenze di ogni alimento. La conservazione degli alimenti coinvolge molti campi specialistici: biologia, fisica, scienza dell’alimentazione, chimica.  Tutto ciò che mangiamo  proviene dal mondo animale e vegetale ed è in continua trasformazione. Microrganismi, elementi chimici come l’ossigeno ed elementi fisici (luce, freddo, caldo, disidratazione) trasformano la composizione dei nostri cibi. E’ proprio il freddo il principale alleato dell’uomo nella conservazione dei cibi perché riesce a controllare tutti i fattori di deterioramento del cibo.

I microrganismi devono essere in un ambiente ottimale per riprodursi e il cibo può diventare un valido substrato per il loro sviluppo rapido e massivo. Il freddo interviene sul periodo di incubazione dei microrganismi abbassando la velocità con cui essi si riproducono.

Vediamo come il frigorifero/freezer combatte il deterioramento dei cibi.

Alla temperatura da +7°C a + 3°C aumenta il tempo di adattamento ambientale dei microrganismi ma non riesce a bloccare la loro attività moltiplicativa. Infatti, dopo pochi giorni i microrganismi riprendono a moltiplicarsi velocemente; per questo bisogna consumare subito gli alimenti freschi. A questa temperatura si possono conservare salse, alcuni formaggi a pasta dura, salumi e insaccati. Questa temperatura corrisponde alla fascia alta e media del frigo, allo sportello e ai cassetti delle verdure.

Alla temperatura da +3°C a 0°C l’attività moltiplicativa dei microrganismi diminuisce molto e il tempo di conservazione dei cibi aumenta. Esistono muffe e batteri che possono riprodursi alle basse temperature e gli enzimi, che naturalmente sono presenti nei tessuti degli alimenti, non cessano la loro attività fino a -18°C. A questa temperatura si possono conservare cibi freschi per periodi non molto lunghi, bottiglie di latte fresco o a lunga conservazione ma già aperto. Questa temperatura corrisponde alla fascia bassa del frigo.

 

Da 0°C a -6°C , tipiche dello scomparto del ghiaccio, inizia il processo di congelamento dell’acqua contenuta negli alimenti, tuttavia la formazione del ghiaccio avviene lentamente nelle pezzature grandi e più velocemente nelle pezzature sempre più piccole. I cristalli di ghiaccio che si formano negli alimenti, se sono di grandi dimensioni, producono lesioni alla struttura cellulare dei cibi e li rende acquosi, destrutturati e poco appetibili una volta scongelati. A questa temperatura le attività enzimatiche batteriche sono rallentate ma non bloccate e  ciò determina un graduale deterioramento dei cibi. A questa temperatura si possono conservare cibi precotti, carni, pesce.

Da -6°C a -12°C viene bloccata completamente l’attività e la crescita microbica, mentre quella enzimatica è rallentata ma continua ad agire. Il processo di congelamento dell’acqua nei cibi è ancora rapido e forma sempre grossi cristalli di ghiaccio che rovinano gli alimenti. Questa temperatura è adatta a conservare alimenti già surgelati solo per qualche giorno. Questa temperatura corrisponde al congelatore a bassa resa.

Da -12°C a -18°C è adatta a conservare 1 mese alimenti già congelati o surgelati industrialmente ma non è adatta alla congelazione domestica degli alimenti freschi. Questa temperatura corrisponde al congelatore di buona resa.

Da -18°C a -30°C qualsiasi microrganismo non è più in grado di riprodursi e l’acqua presente nei cibi congela con elevata velocità formando cristalli piccolissimi che non alterano la consistenza e la qualità della maggior parte degli alimenti (tranne alcuni come insalata, uova e latte). A questa temperatura si possono congelare gli alimenti e conservarli oltre 1 anno a -30°C senza alterare il sapore e senza alcun rischio per la salute. Questa temperatura corrisponde al congelatore/abbattitore.

 

Ricordate che il cibo che viene scongelato non deve essere mai ricongelato perché batteri e muffe, trovandosi nuovamente in un ambiente favorevole, si moltiplicherebbero con grande rapidità. Per usare bene il frigorifero dobbiamo conoscere il significato dei simboli, ossia quante stelle possiede.

Una stella [*] significa che il frigo raggiunge temperature poco più fredde di -6°C e in questo vano si possono conservare solo alimenti già surgelati solo in previsione di un rapido consumo (al massimo 3 giorni). Due stelle [**] significa che il frigo raggiunge temperature di -12°C o poco più fredda, dove si possono conservare cibi surgelati fino a 1 mese. Tre stelle [***] significa che il frigo raggiunge temperature di -18°C o poco più fredda, dove si possono conservare cibi surgelati fino a 1 anno. Quattro stelle [****] significa che il frigo raggiunge temperature di -30°C o poco più fredda, dove si possono congelare cibi freschi e conservare cibi surgelati e congelati fino a 1 anno. I cibi freschi si conservano tanto meglio quanto più rapidamente si congelano; la capacità di congelazione di un vano a quattro stelle indica la quantità di cibo fresco che può essere correttamente congelato nelle 24 ore.  Per la conservazione dei cibi surgelati è necessario portare la massima attenzione alle indicazioni poste sulle confezioni. 

Il freddo ci aiuta in cucina e nella vita quotidiana, ci permette di fare provviste e di conservare il cibo avanzato; insomma il freddo ci permette di non sprecare il cibo ma ogni cibo ha bisogno del freddo giusto. 

 

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