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Cucine regionali - La Puglia

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Cucine regionali - La Puglia

In questo nostro secondo appuntamento domenicale del 2021, vi parlerò di cucina tipica regionale. In questo primo dei quattro dedicati all'argomento, partirò dalla Puglia, già sinonimo di buona tavola e accoglienza.

Le pietanze pugliesi sono molte, conosciute e apprezzate in tutto il mondo. Naturalmente non sarà possibile citarle tutte ma certamente, con quelle che nominerò, stuzzicheró più di qualche palato.

Un prodotto tipico che non tutti conoscono è la "frisella", una sorta di tarallo di grano duro del Salento, cotto al forno una prima volta e fatto biscottare in forno una seconda volta. Alcuni lo definiscono contorno, altri spuntino. Bagnata nell'acqua fredda per pochissimo e condita con pomodorini, sale, origano o basilico, olio extravergine rigorosamente pugliese, soddisfa ogni palato. Potendola conservare per un periodo lungo, accompagnò i cristiani nei loro viaggi e fu chiamata anche "pane dei crociati".

Non si può poi non parlare delle famose "orecchiette", la tipica pasta fatta in casa e lavorata rigorosamente a mano, realizzate una ad una. Meraviglia! La loro origine è un mistero, non esistendo documenti che ne attestino la nascita. Si dice siano nate in Provenza, ma noi riteniamo più attendibile la fonte del poeta latino Varrone (126 a.C. / 27 a.C.) che in un suo testo cita una pasta simile alle orecchiette, le "lixulae", o meglio ancora la fonte che ci testimonia un atto notarile rinvenuto nel 500 nella Basilica di San Nicola a Bari nel quale si legge di un padre che lascia in eredità alla figlia come dote matrimoniale la capacità di preparare le "recchiedette". Due ricette tipiche sono con cime di rape e acciughe oppure con sugo fresco e cacioricotta, una sorta di ricotta salata tipica pugliese.

E poi, non possiamo non parlare di "fave e cicoria", un purè di fave secche con cicoria lessa che, col suo particolare gusto amarognolo ben si sposa con la dolcezza e con la delicatezza delle fave che potremmo accompagnare anche con peperoni friggitelli fritti. Arriviamo poi alle spettacolari ed esplosive "bombette pugliesi", involtini di capocollo di maiale ripieni solo di formaggio, sale e pepe e cotti nel fornello a legna, nate nella Valle d'Itria, nel 1980.

E infine ultimo, ma non ultimo, il re dello street food pugliese, il "panzerotto", da non confondere assolutamente con il calzone napoletano. Una mezzaluna di pasta per pizza ripiena di pomodoro e mozzarella e poi fritta.

In buona sostanza, in Puglia si può trovare il meglio della cucina italiana, immersa in luoghi caratteristici che vale certamente la pena di visitare.

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